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《经典普洱》精装本---石昆牧老师第一本普洱茶专业著作 [复制链接]

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《经典普洱》精装本

      《经典普洱》(俗称白书),是石昆牧老师于2005年完成的第一本普洱茶专业著作,书中收录了普洱茶茶区、茶种、辨识及老茶历史介绍等数十遍著作文章,包含了绝大多数普洱茶爱好者迫切需要了解的相关系统性知识,上市至今,一直被誉为普洱茶爱好者入门必备工具书。

     出于对个人著作及学术型观点严谨负责的精神,石昆牧老师于2010年底对本书部分观点做出了修正及补充,新版因此而更加严谨、专业,同时新增了许多趣味内容,发行至今近两年时间里,新版白书一直被广大普洱茶爱好者视为学习普洱茶的必备工具书,此次应发行单位和广大收藏爱好者的要求,石昆牧老师本着对知识理论精益求精的原则,再次对本书进行了部分修正和补充,并替换补充了一部分更直观、更准确的插图,同时,应要求发行推出了这本精装版《经典普洱》。





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≪经典普洱≫之历史探源
   普洱茶为中国十大名茶之一,以其集散地与原产地之一的普洱县(即今宁洱县)命名之。于元朝时称之为普茶,明朝万历年间才定名为普洱茶。
   唐朝时普洱名为步日,属银生节度。此时所生产之“银生茶”是为普洱茶的前身,最原始制法是直接将鲜叶生晒而成。后来,发展出杀青、揉捻等制程,在茶菁日晒后成为晒青毛茶,此即紧压精制加工的原料。清朝为普洱茶的极盛时期,≪普洱府志≫记载,“普洱所属六大茶山......周八百里,入山作茶者十余万人”,可知当时盛况。宫廷贵族与风雅人士饮用普洱茶蔚为风潮,有“夏喝龙井,冬喝普洱”的风俗雅兴。当时,思茅与西双版纳一带为其主要原料生产地区,而普洱与思茅即成为加工喝集散中心之一。明清时期以普洱(现今宁洱县)为中心向外辐射六条茶马古道,将普洱茶营销至中国内地、越南、缅甸、泰国等地,并转运到中国港澳、东南亚,甚至欧洲。至今,茶叶已成为中华文化与其他西方文明的桥梁。

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≪经典普洱≫之普洱茶的类别
  1.释义
     目前官方教科书仍将普洱茶归于黑茶类,甚至市场上将广东、广西、湖南、湖北、四川、安徽各省份的后发酵茶,都涵盖在广义的普洱茶内。笔者认为,只要是普洱茶的真正爱好者,应并不会认同如此笼统模糊的说法与归类。
    每一种茶都有其历史地理环境背景,以及特有的香气口感。笔者个人认为,所谓云南普洱茶,应为:云南大叶茶类经低温制程晒青毛茶、紧压成品与人工渥堆发酵成品,且未经高温杀青、干燥、烘焙。以这个基调来谈普洱茶,应该就能厘清市面上所误导的观念。然而,必须强调的是,并非所说广云贡饼、六安茶、六堡茶、千两茶、黑砖等不是好茶,而是说明其并非传统定义之云南普洱茶。

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≪经典普洱≫之普洱茶的类别
2.工序
       云南地处云贵高原,古时交通不便,运输全赖人背马驮。茶叶以普洱(现今宁洱县)为集散地,运输到我国西藏、香港及东南亚地区,运输过程历时一年半载。历史上普洱茶的后发酵作用,都来自于蒸压后自然氧化,以及运输过程中风吹日晒,温湿度不断提升或转变,对茶产生生物化学变化和酵素作用。20世纪50﹣70年代初期研发出洒水渥堆的熟茶工序,就是希望针对以快速人工熟化替代自然氧化,以期符合消费者喜好。
      严格来说,普洱茶的制作并无一定且明确的工序。许多厂志与官方资料都说明了普洱茶的工序为何,然笔者为何说“无明确工序”之言?以前云南国有厂方(昆明、勐海、下关等厂),是以大型厂房与机械化来克服天侯的不稳定,然而少数民族制茶并无杀青滚筒、揉茶机、干燥烘房等可以使用,故大铁锅杀青、晒青、干燥等都依赖日光或以火熏干。另外,必须了解国有厂虽然有现代化机械设备,但并非所有茶品原料都由国有厂自制晒青毛茶。以现今市场的状况,市面上的普洱茶反而是跟民间少数名族收购毛茶来制作所占的比例较高。如此也就是说明一个观点,普洱茶是开门七件事、民生必需品的茶,制作工序不能以台湾精制且高价位茶的标准衡量。
        普洱茶以发酵制作工序来区分,基本上有生茶与熟茶之别。制作过程中,没有经过长时间增湿渥堆发酵工序,所产生的称为青毛茶。反之,利用增湿渥堆或菌类人工发酵的称“熟毛茶”,也就是中国大陆茶学界所谓现代普洱茶。

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简单叙述传统与现代普洱茶毛茶工序的差异:
传统普洱茶工序:杀青(生晒、锅炒)-揉捻(手工团揉)-晒干。
[按:杀青,指借助高温停止茶叶中活性酶的发酵活动,并散发一定水分、软化鲜叶的过程。普洱茶的杀青,使用的方式是用铁锅或滚筒炒。为了便于后期陈化,杀青温低较低,时间也较短。]
[按:揉捻,指将杀青过的茶菁原料通过手工或机器揉成紧结的条索,并藉此轻微破坏鲜叶表面角质层。]
现代普洱茶工序(人工熟化):杀青(锅炒、滚筒)-揉捻(机器加工)-干燥(烘干)-增湿渥堆(洒水、灭菌)-干燥。
[按:渥堆,是形成普洱熟茶质量特色的关键工艺环节,通过毛茶原料潮水,盖上麻布片后,利用湿度、温度和有益菌种促使茶叶快速发酵。]

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闲暇时,经常拜读学习。
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回复 6楼ameng的帖子

爱学习的好同志哦!

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很多时候,认为入门的知识已经很熟练了,但时隔几年,再次翻开这本书,还是收益良多,开卷有益,共勉

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普洱茶的基础分类
野生型野生茶:是从种植到生长完全没有人工干预,可以说是纯粹的野生茶。栽培型野生茶:是指人为栽种但不管理的百年以上的茶树,但后来因为其品质被逐渐认识后,大量的人工干预和管理被加诸其上,再称其为“野生茶”显然是不恰当的,故改名为栽培型古树茶,或简称古树茶
生态茶:若是没有人工干预管理,但树龄尚不满百年的茶树,称之为荒地茶、野放茶。由于此类茶树现在多有人工管理,故多采用“生态茶”之名。
台地茶:密植性种植栽培的可称为茶园茶;保持一定的种植密度和适当的生态环境,没有使用农药化肥的小树茶,可称为生态茶。
所谓坝子茶则是指在坝子里的茶园茶,坝子在当地是盆地之意,坝子茶是指种植在人类生活环境周边的茶园茶,此类茶园几乎百分百施用农药。

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