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【茶学入门】不可不知的普洱茶“真正”传统工艺 [复制链接]

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    如同其它茶品一样,普洱茶的制作工艺一直处于演变之中。随着时代的演进,从原料、拼配、制作、规格、包装材质与方法等都有不同程度的改变。许多消费者就很明确希望保留“传统”。问题是,何谓“传统”?是号级古董茶传统?还是印级茶传统?亦或是早期七子饼传统?如果这样问茶友或茶商,很少人会给出明确的回答。由此可知,许多所谓茶人时常会掉入自己的观念陷阱,落入窠臼。

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    将茶叶由树上采摘下来,未经杀青、揉捻,直接日晒而成生晒散茶,这可以说是云南最早、最传统、最简单的普洱茶制程,至今仍有云南少数民族如此品饮。这种制程工艺,可谓是茶叶加工工艺的历史孑遗,其工艺类型十分接近现今的白茶。在此基础上,云南地区制作普洱茶的工艺,又产生了几种不同的演进。1953年~1954年,云南省茶叶研究所调查傣族制作生产茶品的传统工艺,大致区分出三种形态:

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(一)杀青→揉捻→晒干
此即晒青毛茶,与一般认知的少数民族传统制法相同。将鲜叶放入热锅内手炒杀青,至颜色转深绿色时倒在竹席上以手揉条状,再摊均晒干。

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(二)杀青→揉捻→后发酵→晒干
这里的后发酵,是指将杀青揉捻好的茶叶在干燥前,先装入竹篓中进行后发酵,将茶叶转成红褐色,隔日才将茶叶日晒干燥。过程类似渥堆,但并无洒水增湿之步骤。此类做法成品为黑褐色,有些类似红茶,与晒青毛茶的香气、口感大有不同。

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(三)杀青→初揉→后发酵→晒干→复揉→晒干
此制法在杀青后,第一次将80%以上茶菁揉成条后,即装入竹篓进行后发酵,隔日再摊均在竹席上,晒至半干时,再将未完全揉成条状的偏老叶部分再揉一次,而后再晒干即成。


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    这里所谓“传统”,是指1970年代以前全手工制程,包含现代少数民族保留之传统做法,手工采摘、铁锅手工杀青、手工揉茶、毛茶日晒干燥、土灶蒸压、成品阴干或日晒干燥。普洱茶的制作工艺相对于中国其它茶区的制茶工艺相比是相对原始而粗糙的,日晒干燥对于云南地区茶农而言可以最大程度的利用自然资源,节约成本简化工艺。彼时既无对于制茶工艺的精细研究,也没有对于茶品存放预期的要求。实际上一直到近代之前,普洱茶追求的从来都是其鲜饮价值而非存放后的转化效果。

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     当我们追求传统时,首先要明晰何谓“传统”?这里的传统应该有一个具体的指向,而并非是源自简单的臆想,亦或是仅仅将“原始”、“粗放”当做传统的必然面目。毕竟,工艺仅仅是过程,对于饮者而言,茶品的品质才是最终的关键。

(转自天威德成经典普洱茶文化微信公众平台)

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重要的是从茶味道中分辨出制程~~
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回复 3楼喜之郎的帖子

茶味道的形成也是多重原因造成哦
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